Il Manifesto dell'Accademia

LA CULTURA
Si va sempre più affermando il concetto che anche la cucina e soprattutto la gastronomia sono cultura, con tutto il loro bagaglio di storia, di tradizione, di forte incisività sulla struttura sociale. L’Accademia si sente protagonista di questo processo altamente qualitativo di recupero culturale, rilevando come sia necessario porre molta attenzione alla qualità dell’approccio culturale alla gastronomia, alla correttezza dell’informazione, alla difesa delle diversità fra le diverse culture, contro i pericoli dell’omologazione e della globalizzazione culturale.

LA TRADIZIONE
In un mondo sempre più attento ai valori dell’ambiente, l’Accademia Italiana della Cucina rivendica il proprio ruolo di difesa e valorizzazione della cucina regionale legata al territorio, alle sue tradizioni, ai suoi prodotti tipici. Il moltiplicarsi di iniziative legate alla gastronomia trova l’Accademia consenziente, purché le varie sagre e feste popolari siano sempre e in ogni caso legate al territorio, all’ambiente ed alle autentiche tradizioni locali. Il passaggio, avvenuto negli ultimi decenni, dal concetto di sagra religiosa a quello di festa pagana non deve far perdere a queste iniziative le proprie radici ambientali.

LA CONVIVIALITÀ
Si sta assistendo ad una trasformazione del convito da momento d’aggregazione famigliare o di amicizia in atto di mera esibizione. L’Accademia tende, in quest’ambito, a salvaguardare i valori sociali, culturali e morali del convito inteso come felice parentesi di conversazione, di gioia, di piacere e di amicizia. Non bisogna però dimenticare il gran valore educativo della tavola famigliare, elemento essenziale e propedeutico per l’educazione al gusto delle giovani generazioni.

LA GENUINITÀ DEGLI ALIMENTI
La genuinità dei prodotti agroalimentari non rappresenta solo un valore economico, ma assume sempre più i contorni di un’imprescindibile necessità sociale. In quest’ambito l’Accademia riconosce la validità sempre più pregnante dell’equazione qualità/territorio, in quanto la qualità e la genuinità vanno di pari passo con la tradizione consolidata nelle coltivazioni e nell’allevamento, frutto d’esperienze millenarie, sia pure con corretti accorgimenti tecnologici. Occorre inoltre adottare la massima vigilanza anche contro i “falsi gastronomici”, prodotti meramente commerciali e speculativi di tendenze talvolta anche nocive per la salute.

IL VINO
L’enologia italiana ha fatto passi da gigante sia sul terreno della qualità sia su quello della commercializzazione. Oggi i vini italiani sono apprezzati in tutto il mondo. Anche in Italia si presta una maggiore attenzione al vino come elemento essenziale di una buona gastronomia. Anche la ristorazione pubblica dedica al vino il ruolo che esso merita, valorizzando la cantina. Molto spesso però nei ristoranti i vini proposti risultano eccessivamente costosi, mentre non riesce a prender piede in Italia l’abitudine di servire al cliente il vino “a bicchiere”, consentendogli così di poter abbinare ad ogni piatto il vino giusto e ad un costo contenuto. L’Accademia guarda con interesse a quest’importante salto di qualità.

IL CONSUMATORE POSTMODERNO

Viviamo il passaggio da una società moderna, d’impostazione ottocentesca, ad una società postmoderna (e multietnica), nella quale alla cultura della tavola viene sostituita la pseudo cultura del consumo. Le principali caratterizzazioni del consumatore postmoderno sono la sua complessità, irrazionalità, edonismo in molti comportamenti, eclettismo e sincretismo, che si manifestano con un cambiamento accentuato e soprattutto imprevedibile. L’Accademia, riconoscendo lo stato di fatto, ritiene che un ricupero della cultura del cibo, della cucina e della tavola siano indispensabili per un equilibrio psicofisico del cittadino e della società.

LE MODE ALIMENTARI
L’epoca in cui viviamo è contrassegnata in maniera sempre più invasiva da una serie di mode e contromode che interessano da vicino la gastronomia e che si associano ad una perdita delle tradizioni alimentari, ma soprattutto di precisi punti di riferimento gastronomici. Ne consegue l’imperversare del fast food, della sempre più prepotente presenza dell’hamburger nell’alimentazione giovanile, delle diete più o meno strampalate, della ciclica proposta d’alimenti sempre nuovi come la rucola, il pomodoro di Pachino, i frutti esotici. L’Accademia è decisamente contraria a quest’imbarbarimento della tavola tradizionale, anche attraverso l’inserimento di prodotti estranei o fittizi.

IL RISCHIO GLOBALIZZAZIONE

L’inserimento sempre più stretto dell’Italia nella compagine mondiale comporta, oltre a numerosi innegabili vantaggi, anche dei rischi, specialmente nel campo agroalimentare e della gastronomia. A suo tempo l’Accademia ha elaborato un documento, dal titolo “Il rischio Europa”, nel quale si evidenziava la necessità di una stretta difesa della tipicità dei nostri prodotti e della tipicità delle nostre preparazioni gastronomiche. L’Accademia oggi ribadisce quanto già indicato, ma soprattutto amplia l’orizzonte al mercato mondiale con i rischi di una globalizzazione che porti ad una perdita delle identità locali ed auspica la codificazione di una serie di “prodotti prototipo” e della preparazione di un “codice gastronomico”.

IL RISCHIO TECNOLOGICO

L’orizzonte della gastronomia italiana e mondiale si presenta con molte nubi, spesso foriere di tempesta. Si tratta delle tecnologie avanzate, della biodiversità, delle manipolazioni genetiche, delle coltivazioni biologiche e di tutta una serie di procedimenti di cui allo stato s’ignorano tanto i rischi quanto i benefici. L’Accademia, pur prestando la dovuta attenzione a questi autentici rivolgimenti strutturali, che coinvolgono in prima persona l’alimentazione, guarda con preoccupazione più che con scetticismo l’avanzata di sistemi produttivi e di conservazione che rischiano di snaturare sapori, profumi ed anche le componenti organolettiche dei cibi.

LE NUOVE GENERAZIONI
Le nuove generazioni si trovano di fronte ad un panorama gastronomico artificiale e falsato dalla globalizzazione, dalle multinazionali, dalla pubblicità. L’Accademia promuove un’educazione culturale, accogliendo tra le proprie file molti giovani attraverso un programma appositamente studiato. Si è rilevato che, nei confronti della tavola tradizionale, i giovani passano facilmente dall’indifferenza alla curiosità, dalla curiosità alla conoscenza e dalla conoscenza all’apprezzamento.

LE CUCINE ETNICHE
In Italia stanno proliferando ristoranti etnici, determinando un nuovo panorama della ristorazione pubblica, ma soprattutto influenzando il gusto e favorendo il sincretismo alimentare. L’Accademia ha il massimo rispetto e la dovuta considerazione per quei ristoranti etnici che rispettino l’autenticità, la genuinità e la qualità delle singole cucine e delle loro tradizioni. Molto spesso, purtroppo, le cucine etniche presenti in Italia sono approssimative, senza quell’autenticità che dovrebbe contraddistinguerle.

I RISTORANTI
In Italia la ristorazione pubblica ha compiuto un grandissimo miglioramento, accompagnato, sul versante opposto, da una caduta non tanto di qualità quanto d’autenticità. La sperimentazione fine a se stessa, la rivisitazione spesso arbitraria di ricette tradizionali consolidate, l’innovazione più spericolata rischiano di cancellare, nell’immaginario collettivo, il buon nome della tavola italiana. Per l’Accademia, il ruolo della ristorazione d’alta qualità è indispensabile per la formazione del gusto e per la Cultura della Tavola. Per questo, il monitoraggio della tavola pubblica è un impegno statutario, che è seguito con coscienziosa attenzione, anche con la divulgazione dei risultati attraverso la Rivista dell’Accademia ed altri canali informativi.

IL TURISMO E L’AGRITURISMO

Negli ultimi decenni si è andato sviluppando in Italia un movimento turistico notevole, favorito dalla rete stradale e dall’aumento della motorizzazione. In quest’ambito, la ristorazione pubblica è andata via via assumendo un’importanza particolare, specie quella dei piccoli centri. L’Accademia presta molta attenzione a questo fenomeno, monitorando anche le piccole trattorie che quasi sempre conservano intatti i valori della tradizione. Negli ultimi tempi, poi, si è andato sviluppando il fenomeno dell’agriturismo, che consente a molte aziende agricole di sopravvivere con l’alloggio e la ristorazione, mettendo a disposizione dei turisti attrezzature spesso di notevole interesse ed un’alimentazione basata sui prodotti di fattoria. L’Accademia giudica positivamente queste novità, purché mantengano i necessari elementi di tradizione e di qualità.

LA CUCINA ITALIANA NEL MONDO

La ristorazione italiana sta ottenendo un grandissimo successo in tutto il mondo grazie alla serietà dei ristoratori, alla professionalità del personale di cucina e di sala e, soprattutto per l’utilizzo pressoché esclusivo di prodotti italiani che, grazie all’attuale celerità delle comunicazioni, possono raggiungere rapidamente dall’Italia ogni punto del globo. Purtroppo, accanto a questi ristoranti di grande classe e d’ottimo prestigio, proliferano molti locali che d’italiano hanno solo il nome, e che nuocciono al buon nome della tavola italiana. L’Accademia, attraverso le proprie Delegazioni all’estero, presta una grande attenzione a questo fenomeno, premiando i ristoranti meritevoli e segnalandoli nella propria “Guida ai ristoranti”, l’unica che riporti anche i ristoranti italiani all’estero. In modo analogo l’Accademia partecipa alle iniziative ufficiali di diffusione della cucina italiana di qualità all’estero.

SCUOLA E FAMIGLIA
La famiglia e la scuola stanno prestando oggi maggiore attenzione ai fattori nutrizionali del cibo che non ai suoi elementi più prettamente gustativi. Per rendere più aderenti alla realtà sociale i principi di educazione alimentare delle scuole elementari e medie, basati unicamente sulle proprietà nutritive di un ingrediente, dando scarso rilievo alla sua preparazione, l’Accademia ha a suo tempo elaborato un documento dal titolo “Educazione al gusto”, suggerendo un progetto di educazione alimentare obbligatoria nelle scuole tale da favorire nelle giovani generazioni il gusto e il buon gusto del cibo ed il piacere della convivialità, specialmente quella famigliare. In particolare si dovrà insegnare ai ragazzi come riconoscere i sapori, i profumi, la qualità e la genuinità di un cibo, e soprattutto come comportarsi di fronte alle novità gastronomiche ed alla pubblicità alimentare. Questo programma dovrebbe coinvolgere le famiglie, le madri e gli insegnanti.

LO STATO
Le amministrazioni pubbliche dimostrano in genere un notevole interesse per lo sviluppo della gastronomia e per la tutela delle tradizioni gastronomiche. Il Ministero degli Affari Esteri sta svolgendo un’interessante opera di promozione attraverso gli Istituti Italiani di Cultura in collaborazione con l’Accademia. Il Ministero per le Politiche agricole sta realizzando interessanti forme di tutela e difesa dei prodotti italiani e della tavola italiana. L’Accademia plaude a queste iniziative che sono nel solco dei propri obiettivi statutari.