Antologia degli articoli

6 2003 13 Cultura e ricerca
Vincenzo Buonassisi

In questo scritto, Vincenzo Buonassisi, testimone della buona tavola italiana e della vita dell'Accademia per più di cinquant'anni, mette a confronto la "nouvelle cuisine" con quella che egli preferisce definire "cucina moderna". Ricorda di aver inizialmente approvato la nascita della "nouvelle cuisine" in quanto desiderio di evoluzione, di cambiamento, secondo le esigenze del vivere in continuo mutamento e secondo i suggerimenti della tradizione che non è mai immobile, ma, al contrario, continuamente creativa, fino a quando non è divenuta una moda fine a se stessa, una specie di vessillo per cuochi presuntuosi e di alibi per cuochi improvvisati. Ecco perché quando il suo pensiero si rivolge a quei ristoratori, maestri di cucina, che da anni portano avanti il discorso di recupero di una cucina italiana sotto tutti i suoi aspetti, in modo attivo, intelligente, per far rivivere ciò che questa ha espresso di meglio nei secoli e ciò che è tuttora in sintonia coi tempi, rifiuta il termine "nouvelle cuisine" e preferisce parlare di "cucina moderna".

9 2004 15 Convegni
Alberto Regno

Il tema del convegno, promosso dalla Delegazione di Ascoli Piceno, era: "i maccheroncini di Campofilone ieri, oggi e domani". E di questo prodotto, uno dei più caratteristici del territorio marchigiano, si è ricordata la storia, a partire dai documenti che ne parlano già nel 1400. I vari relatori ne hanno poi messo in evidenza le caratteristiche nutrizionali, la filiera, la tracciabilità e le certificazioni europee. Si è sottolineato, infine, che anche l'industria, lungi dal banalizzare questo prodotto di nicchia, è riuscita a conservarne la peculiarità grazie anche all'adozione di un rigido disciplinare di produzione garantito dal Consorzio di tutela.

3 2000 10 Cultura e ricerca
Francesco Sorrentino

L'autore prende spunto da vari articoli sulla pasta per dire la propria su quella di grano duro. Il problema più evidente è che la pasta di qualità ha subito, quarant'anni fa, un colpo devastante nel momento in cui si è passati dall'essiccazione lenta, a bassa temperatura, a quella rapida ed industriale ad alta temperatura. L'ultimo metodo, diffuso nel 99% delle produzioni delle paste alimentari, fa sì che la pasta perda così tutti i sapori. La pasta alimentare industriale dunque non è un prodotto di qualità: lo dimostra la prova dell'assaggio comparativo. Il problema risiede nella mancanza di conoscenza della pasta di qualità, che resta un privilegio riservato ai pochi intenditori.

3 2000 10 Cultura e ricerca
Massimo Alberini

Sono qui narrate tutte le vicende di Carnacina, il "cuoco di Piazza Bologna", dagli esordi alla gloria. Due sono i periodi fondamentali della sua vita: il momento dell'auge nel mondo alberghiero e il periodo da autore di ricette. Queste ultime sono state assemblate nei volumi "Enciclopedia della cucina" e nel minore "Il Carnacina". Merito di "Giggetto" è stato di far conoscere a tutti una cucina viva e spontanea.

2 2000 10 Cultura e ricerca
Massimo Alberini

Il ventesimo secolo ha portato dei grossi cambiamenti (nella cottura dei pasti, nella scelta dei cibi, negli indirizzi gastronomici) nella gastronomia. Di fronte a questi mutamenti l'autore invita gli Accademici del Centro Studi (organo istituzionale dell'Accademia volto al monitoraggio delle nuove tendenze) a riflettere per elaborare un quadro conclusivo e poter operare nel futuro. Il punto fondamentale a parere di Alberini è stabilire alcuni principi basilari, trascurando i quali non è più possibile parlare di tradizione.

12 2005 16 Convegni
redazione

Pane, vino, formaggio: questi gli alimenti di cui si è parlato nel corso del convegno, organizzato dalla Delegazione di Verona, sul tema "La triade degli alimenti fermentati nel territorio veronese". Le relazioni hanno quindi affrontato il tema generale della genesi della fermentazione nell'alimentazione umana, scendendo poi nel particolare della fermentazione panaria, di quella dei vini, e infine di quella dei formaggi.

11 2005 16 Convegni
Alberto Mazzoni

"I vini delle Marche sposano i prodotti dei Sibillini" è stato il tema del convegno volto a promuovere le tipicità del territorio marchigiano e a valorizzarne gli aspetti turistici. E così i relatori, tra i quali professori, storici ed esperti hanno ricordato l'origine, gli usi e le ricette riguardanti i prodotti marchigiani della tradizione: dalle erbe per fare i liquori e migliorare il cibo, alle castagne per preparare i ravioli, ai vitigni autoctoni, alle acque minerali. Tanti prodotti che hanno contribuito nel tempo a migliorare la qualità della vita di una delle popolazioni più longeve d'Italia.

11 2005 16 Convegni
Giovanna Maria Maj

In occasione della Fiera delle cipolle di Isernia, la Delegazione ha organizzato un convegno dal titolo: "La cipolla di Isernia fra coltivazione, tradizione e cucina". Chiamato localmente "rossa o di S. Pietro", questo pregiato tubero, che trova nel territorio isernino il suo habitat ottimale, rischia oggi di scomparire, perché la sua produzione è in forte calo. Il convegno ha rappresentato, quindi, anche un momento di incentivazione alla sua produzione e commercializzazione.

11 2005 16 Convegni
Colomba Cicirata

Poiché in Italia l'identità culturale si esprime anche attraverso le abitudini alimentari, spesso i momenti conviviali trovano ampio spazio nelle sceneggiature dei film. A partire dal neorealismo che inserisce continuamente il difficile rapporto col cibo di una popolazione affamata, al primo dopoguerra quando sul cibo si comincia a scherzare, ai film di Fellini dove non importa più cosa si mangia ma dove si va a mangiare, i grandi attori e i grandi registi non mancano di utilizzare sapientemente la carica espressiva della gestualità legata al cibo.

11 2005 16 Convegni
redazione

La Scuola internazionale di gastronomia "Alma", che ha sede nella reggia di Colorno, ha organizzato, anche con l'attiva partecipazione dell'Accademia che fa parte del Comitato scientifico della scuola, tre giornate di studio. Nel corso delle tre tavole rotonde si è esaminato il cammino della cucina italiana negli ultimi tre decenni: Il "fervore del nuovo" degli anni '70-'80,l'affermazione della "nuova cucina italiana" degli anni '80-'90 e "la cucina totale" degli anni 2000.