Antologia degli articoli

9 2004 15 Cultura e ricerca
Paolo Lingua

Genova, all'epoca in cui era una piccola ma agguerrita potenza in grado di infliggere dure sconfitte alle altre repubbliche marinare e, sul piano commerciale, di estendere i suoi confini commerciali dall'Oriente, all'Africa, alle coste di molti paesi europei, era tuttavia povera di coltivazioni. Fu così che i genovesi, primi nel Mediterraneo, inventarono la cucina d'emporio, frutto di importazioni che venivano da molto lontano. E proprio per questo accostamento con i mercati mondiali, la gastronomia genovese subì molteplici cambiamenti nel corso dei secoli. Tuttavia, alcune preparazioni tipiche della cucina dei genovesi restano invariate ancora oggi.

11 2004 15 Cultura e ricerca
Carla Bertinelli Spotti

Greci e Romani consumavano abitualmente il pesce, ma in seguito questo alimento fu meno usato: il suo consumo era dovuto soprattutto ad esigenze religiose ed era appannaggio delle classi meno abbienti che, pescando di frodo, riuscivano a procurarsi le necessarie proteine per sopravvivere in tempi duri. Nella provincia di Cremona, ricca di corsi d'acqua, la pesca si praticava fin dai tempi più antichi e l'articolo ne racconta la storia e le varietà pescate fra cui lo storione, il pesce più pregiato.

11 2004 15 Cultura e ricerca
Saverio Sani

Il sesamo è il più antico condimento conosciuto dall'uomo: il suo uso risale a 45 secoli fa. L'articolo ne traccia la storia partendo dalle preparazioni delle popolazioni più antiche, Babilonesi ed Egizi, fino ai giorni nostri, mettendone in evidenza anche le proprietà terapeutiche.

11 2004 15 Cultura e ricerca
Luigi Volpicelli

Una feroce critica al pressappochismo di chi si mette a tavola e di chi cucina in modo sciatto e senza alcun rispetto per ciò che si mangia o si prepara. Si tratta della "lettera aperta", indirizzata da Volpicelli a Guido Franci (allora presidente dell'Accademia), che costituisce anche la prefazione alla seconda edizione del celebre libro, dello stesso Volpicelli, "Oste della malora". La cucina di un popolo è espressione della sua civiltà e rientra direttamente nei valori della sua cultura, dice Volpicelli, riassumendo magistralmente la filosofia accademica e concludendo con orgoglio di essere fiero di far parte dell'Accademia.

11 2004 15 Cultura e ricerca
Oscar Pace

Una testimonianza diretta su come era ed è possibile mangiare italiano in Olanda. Dalla difficoltà di trovare prodotti italiani, negli anni '90, quando in quel Paese era difficile acquistare verdura fresca, l'olio d'oliva si vendeva in farmacia e i vini erano rari e costosi, ad oggi, quando i prodotti italiani si sono imposti al gusto della popolazione locale. Nel tempo si sono anche moltiplicati i ristoranti italiani, alcuni dei quali sono stati classificati dagli olandesi tra i migliori del Paese.

11 2004 15 Cultura e ricerca
Giovanni Righi Parenti

E' la storia e la descrizione della ricetta di una zuppa, nata come dono del vescovo Tarlati al papa Giovanni XII che si trovava ad Avignone. Il piatto, realizzato secondo la ricetta consigliata da un prevosto cuciniere, piacque a tutti, ma il cuoco del Papa vi apportò delle modifiche: da qui il nome di "zuppa avignonese"

11 2004 15 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Il Comune di Roma ha dichiarato guerra alle merendine: proibito portarle da casa. Ci pensa direttamente la scuola a fornire la merenda ai ragazzi per mettere in atto un regime dietetico equilibrato secondo criteri scientifici. Tuttavia, se da un lato la decisione del Comune può avere una giusta valenza nutrizionale, dall'altro manca ogni concessione al gusto che invece dovrebbe essere alla base di una corretta educazione alimentare.

10 2004 15 Cultura e ricerca
Sandro Bellei

Importate nella Pianura padana dai barbari 15 secoli fa, le vacche rosse, produttrici di un latte che offre al parmigiano reggiano profumi, sapori e colori particolari, nell'ultimo mezzo secolo sono state sostituite dalle vacche di razza frisona che danno più latte e sono di più facile mungitura. Solo da poco gli allevatori locali hanno capito che è meglio puntare sulla qualità e le vacche rosse reggiane sono tornate ad essere allevate per produrre una qualità di parmigiano reggiano di nicchia.

10 2004 15 Cultura e ricerca
Maurizio Campiverdi

Alla vita e naturalmente al genio cucinario del cuoco Nino Bergese, nato a Saluzzo in Piemonte nel 1904, è dedicato questo articolo che ne ricorda le capacità professionali, le esperienze di vita e di lavoro. Questo personaggio unico e irripetibile è stato prima cuoco della più alta nobiltà italiana e poi imprenditore di se stesso nel suo ristorante di Genova che, intorno agli anni '60, trasformò in un tempio della gastronomia. La Delegazione di Bologna San Luca ha ricordato Nino Bergese, nel centenario della nascita, al ristorante "San Domenico" di Imola che ha riproposto con successo le sue ricette più famose.

4 2005 16 Cultura e ricerca
Michela Dal Borgo

Un'approfondita ricerca presso l'Archivio di Stato di Venezia documenta la varietà di pesci che allietava le tavole dei veneziani fino al Settecento. Molte di queste varietà sono scomparse: nell'articolo si ricordano le più comuni e le più pregiate e i molti modi di cucinarle.