Antologia degli articoli

12 2004 15 Cultura e ricerca
Giovanni Ballarini

Sovente si sente rimpiangere le varietà di un alimento, scomparse ormai dall'attività produttiva e dalle nostre tavole. Ma a fronte della diminuzione di alcune specie, nuovi prodotti si affacciano sul mercato, magari provenienti da paesi esotici, come la frutta o le carni. Ogni nuovo arrivo è visto come un tradimento, dimenticando che molte delle nostre tradizioni hanno origine dall'introduzione di nuovi alimenti, spesso inizialmente osteggiati.

7 2004 15 Cultura e ricerca
Michela Dal Borgo

Anche nei secoli scorsi si calmieravano i prezzi sui commerci di prodotti alimentari e l'articolo ci ricorda che a Venezia erano particolarmente severe le pene per chi trasgrediva. Per smascherare i truffatori si metteva in atto ogni mezzo: dall'inquisizione di Stato, alle denunce segrete, alla tortura.

6 2004 15 Cultura e ricerca
Mimmo D'Alessio

Le origini e la storia del pane, alimento immancabile sulla nostra tavola e al quale anche molti significati simbolici sono attribuiti, vengono ricordati in questo articolo che ne illustra anche le diverse utilizzazioni in cucina come ingrediente complementare in molte ricette.

6 2004 15 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Nell'articolo è espressa tutta la sottile magia che accompagna la complessa lavorazione, frutto di esperienze e sperimentazioni secolari, del culatello, questo insuperabile salume che ha ottenuto la Dop nel 1996 e che può essere prodotto solo in sette Comuni della Bassa parmense.

6 2004 15 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Una riflessione e, nello stesso tempo, un monito a non delegare agli altri il gusto: quella gamma di sensazioni, di ricordi, di preferenze, e anche di repulsioni, che costituisce la nostra personale memoria dei sapori. Sempre più di frequente, infatti, deleghiamo agli esperti, siano essi sommelier, assaggiatori di formaggi, d'olio d'oliva, di aceto balsamico, di caffè ed ultimamente anche di salumi, il nostro parere e la nostra approvazione. Se da una parte la competenza degli esperti ci garantisce della qualità di un prodotto e delle sue caratteristiche, dall'altra ci sottrae l'esercizio del nostro gusto personale.

5 2004 15 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Un interessante excursus sulla professione del Cuoco, con la lettera maiuscola come nel testo dello Scappi, "Opera", di cui sono citati interessanti brani che riguardano la figura di questo maestro d'arte. Ma nell'articolo sono citati anche altri importanti testi che parlano di questa figura fondamentale nella gastronomia: si tratta del manuale di cucina di Bartolomeo Stefani; del libro di Sperone Speroni; del testo "Fisiologia del gusto" di Brillat-Savarin; de "L'Apicio moderno" di Francesco Leonardi, oltre alle citazioni scespiriane tratte da "Romeo e Giulietta", a quelle crlfdell' "Ulysses" di Joyce e del "Decamerone" del Boccaccio. Ne viene fuori un ritratto, attraverso i secoli, che delinea il Cuoco come un artista, la cui arte è stata codificata in molti manuali ma viene consolidata dalla sua esperienza. E' per questo che il Cuoco non deve vergognarsi di approfondire la propria cultura gastronomica per raffinare il proprio talento in modo da conoscere il passato, per vivere nel presente e prepararsi al futuro.

5 2004 15 Cultura e ricerca
Piero Isgrò

Prendendo lo spunto da tre personaggi letterari famosissimi - Maigret, Pepe Carvalho e Montalbano - accomunati dalla professione di investigatore e dall'amore per la buona cucina, l'autore percorre un itinerario, tra Francia, Spagna e Sicilia, legato alle atmosfere, ai profumi e alle ricette tipiche di ogni singolo territorio. La cucina di Maigret è la cucina francese nella sua complessità, varietà e unità culturale; quella di Carvalho è prevalentemente la cucina della Catalogna, una cucina popolare che proviene dalla memoria; per Montalbano, infine, la cucina e il cibo sono una filosofia di vita, che acquista una valenza affettiva molto forte, simbolo di amore familiare e per la propria terra.

5 2004 15 Cultura e ricerca
Giovanni Ballarini

Il consumo di carni alternative non è frutto esclusivo della globalizzazione: già in passato, infatti, una gran varietà di carni era presente nell'alimentazione popolare, anche italiana. Si trattava, spesso, di carni di scarsa qualità come accadeva per la carne di bufala venduta come carne bovina. Oggi, con il flusso di alimenti, abitudini e culture da un paese all'altro, c'è una vastissima scelta di carni alternative: basta superare l'inconscia ritrosia a consumarle e soprattutto saperle cucinare come conviene.

4 2004 14 Cultura e ricerca
Giancarlo Liuti

Gioacchino Rossini non fu solo uno dei massimi musicisti dell'Ottocento, ma anche un grande cultore dei piaceri della vita, tra cui la gastronomia. Se una strana depressione gli impedì di proseguire nella composizione di opere buffe e serie, non lo distolse tuttavia dall'amore per la buona tavola, che egli esprimeva non solo avvalendosi di famosi cuochi, ma anche creando nuovi piatti, alcuni dei quali sono rimasti famosi come i "tournedos alla Rossini" e i "macaroni" napoletani.

7 2004 15 Cultura e ricerca
Pier Luigi Zanata

Il tonno arrosto alla "tabarkina" , codificato con atto notarile dalla Delegazione di Cagliari, ha un'antichissima tradizione tra la popolazione dell'isola di San Pietro. La "tabarkina" è una cucina mediterranea che sposa prodotti tipici del territorio a molte preparazioni semplici ma nello stesso tempo gustose.