Antologia degli articoli

3 2005 15 Cultura e ricerca
Giovanni Ballarini

Conosciamo il dado da brodo come un'alternativa povera all'estratto di carne, sostituto povero, a sua volta, del brodo. Ma l'origine dei dadi da brodo fu tutt'altro che povera visto che nell'articolo se ne attribuisce l'utilizzo a quello che fu forse il più gran cuoco di tutti i tempi, Antoine Careme, al servizio di Napoleone. Certamente si trattava di preparazioni ben diverse e molto più ricche e sofisticate dei dadi di oggi per i quali l'autore auspica una maggior chiarezza, in etichetta, circa la loro composizione.

4 2005 16 Cultura e ricerca
Publio Viola

Coltivato inizialmente come pianta ornamentale, il kiwi è entrato a far parte degli alimenti nel 1960 quando, negli Stati Uniti, ne venne individuato il valore gastronomico. Nell'articolo ne sono messe in evidenza le caratteristiche nutrizionali e le proprietà antiossidanti e antitumorali.

4 2005 16 Cultura e ricerca
Ugo Bellesi

A Macerata, in collaborazione con la Delegazione dell'Accademia, si è svolto un incontro sulle nuove razze suine introdotte in Italia e sull'evoluzione, quindi, delle carni e degli insaccati. Nell'articolo si sottolinea l'importanza di riscoprire la grande biodiversità del maiale che ci consente di recuperare anche la grande diversità biogastronomica dei salumi.

4 2005 16 Cultura e ricerca
Francesco Sorrentino

Nell'articolo si sconsiglia l'eliminazione del sale dall'alimentazione, soprattutto quando si decide di farlo senza consultare il medico. Non solo l'eccesso ma anche la carenza di sodio può nuocere infatti alla salute. A questo proposito l'autore ricorda molti episodi del passato, quando per risparmiare sull'alimentazione di animali e contadini, i padroni eliminavano il sale col risultato che questi morivano velocemente. Allo stesso modo si sottolinea che la famosa tazza di brodo consigliata agli ammalati era salutare non tanto per gli estratti della carne, quanto per il contenuto di sale. L'autore mette poi in relazione il sale con una preparazione di cucina: l'acquapazza, dove l'acqua nella quale si cucinava il pesce si definì, un tempo, pazza, perché si trattava di acqua di mare (usata in occasioni di mancanza di sale).

4 2005 16 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Il direttore della rivista accademica mette l'accento sui contributi culturali che molti Accademici, grazie ad un intenso lavoro di ricerca, offrono con passione alla rivista e ai suoi lettori. Si tratta spesso di saggi di carattere storico su alcuni aspetti della gastronomia, che tuttavia si proiettano nel presente dando vita ad un'esperienza culturale viva e coinvolgente. Rievocare i fatti di ieri non è opera di retroguardia: è piuttosto un modo intelligente di affrontare il nostro passato per distinguere e scegliere ciò che va salvaguardato dei nostri valori e delle nostre tradizioni gastronomiche. Questo perché, sostiene Franceschi, almeno in campo gastronomico, "la storia siamo noi", ovvero l'Accademia nel suo complesso, che si è sviluppata guardando avanti, con l'esperienza di un passato ricco di fermenti culturali.

4 2005 16 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Si parla di tre grandi cuochi dell'Ottocento e della modernità del loro pensiero e di alcune loro ricette. Il filo conduttore è costituito dal metodo di conservazione dei cibi in scatole di latta, inventato da Appert. Si inizia dal Vialardi, cuoco alla corte dei Savoia, che anticipa una sorta di "cucina sociale" (casalinga, borghese, cittadina, per bambini ecc.), mostrando modernità anche quando percepisce l'importanza del metodo di conservazione dei cibi "all'uso Appert". Di questo metodo parla anche lo Chapusot, anch'egli anticipatore dei tempi quando suddivide le sue ricette secondo le stagioni, in una sorta di quella che oggi si definisce "cucina del mercato". L'Artusi, invece, rimase un po' indifferente al metodo Appert, anche se poi gli dedicò uno dei suoi aneddoti, ricordando che il fisco impose immediatamente una tassa ad una piccola industria che a Forlì aveva iniziato un'attività per la conservazione del pomodoro sotto vuoto.

4 2005 16 Cultura e ricerca
Antonio Battei

La creatività in cucina sembra ormai non conoscere limiti. Se è giusto che l'innovazione e la sperimentazione entrino in cucina per meglio soddisfare i gusti che cambiano, è anche vero che a volte si osa un po' troppo. Lo dimostrano alcune realizzazioni di piatti che sembrano voler stupire il commensale e che invece forse lo sconvolgono soltanto: lasagne destrutturate, pasta e fagioli in bicchiere, ravioli in plastica ripieni di caviale e così via. Nell'articolo, alcuni nomi dei cuochi e dei locali dove si pratica questo tipo di cucina certamente audace.

4 2005 16 Cultura e ricerca
Francesca Baldeschi Balleani

La mostra itinerante "Cinquant'anni di cucina italiana" è approdata a New York, dopo essere stata presentata in numerose capitali europee e del Medio Oriente e prima di continuare il suo percorso fitto di appuntamenti in tutto il mondo. Nella città statunitense la mostra, organizzata dall'Istituto italiano di cultura, ha riscosso un vivo successo perché proietta nel mondo l'immagine dell'Italia sotto un profilo del tutto nuovo, quello della dimensione culturale della gastronomia, collocata tra i valori fondamentali delle tradizioni di un popolo e nella quale i numerosi cittadini italiani che vivono in questa metropoli si sono riconosciuti.

4 2005 16 Cultura e ricerca
Giancarlo Malacarne

L'autore, premiato dall'Accademia per il libro "Sulla mensa del principe - Alimentazione e banchetti alla corte dei Gonzaga", rileva quanto le abitudini alimentari dell'Europa medievale e rinascimentale siano state influenzate dalla Chiesa attraverso precisi ritmi annuali che prevedevano piatti di grasso o di magro, di carne o di pesce. Solo che mentre il popolo osservava i giorni di magro mangiando solo frutta, legumi e verdura, il clero, la borghesia e la nobiltà aggiungevano alle loro mense pesce freschissimo, acquistato a caro prezzo. Il territorio mantovano, ricco di laghi e di fiumi, consentiva alle classi abbienti un'abbondanza di diverse qualità di pesce di cui l'autore ci parla, citando anche una preziosa ricetta per cucinare il carpione dettata da Isabella d'Este nel 1521.

12 2004 15 Cultura e ricerca
Gigi Abbruzzo

Molti cibi furono per lungo tempo tenuti a distanza dalla cucina, perché ritenuti velenosi o inadatti, prima di entrare a pieno diritto nella tradizione cucinaria. Stessa sorte è toccata al bergamotto, considerato ancora da molti un frutto non commestibile, pensando al suo uso in profumeria. Al contrario, la gastronomia moderna ne ha messo in evidenza le proprietà alimentari e dietetiche, utilizzandolo nei dolci ma anche per profumare o alleggerire alcune ricette tradizionali. Nell'articolo si traccia una storia dell'utilizzo del bergamotto e si indicano alcune preparazioni classiche o innovative in cui questo agrume è divenuto indispensabile.