Antologia degli articoli

4 2004 14 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Si è svolta, nella reggia di Colorno, l'inaugurazione ufficiale della Scuola internazionale di cucina italiana "Alma" cui l'Accademia ha dato importanti contributi culturali. Infatti, il Presidente Dell'Osso fa parte del Comitato tecnico scientifico della scuola; Giovanni Ballarini, Presidente del Centro Studi accademico, ne supervisiona l'area della nutrizione e dell'igiene degli alimenti; il direttore della rivista accademica, Gianni Franceschi, ha scritto per "Alma" il testo di un volume didattico di 500 pagine che illustra tutti gli aspetti della cucina tradizionale e regionale italiana. I lavori si sono aperti con la tavola rotonda "Dove va la cultura alimentare" durante la quale il presidente della scuola, Ganapini, ha posto l'accento sull'importanza della cultura alimentare per una scuola di cucina, senza la quale teoria e pratica rischiano di camminare a vuoto.

3 2005 15 Cultura e ricerca
Pietro Adami

Fritto nel suo stesso grasso, il frico, prodotto tipico della Carnia, è un formaggio stagionato 5 o 6 mesi che racchiude in sé i profumi dei pascoli e delle malghe alpine. Nell'articolo la sua storia si intreccia con quella di grandi interpreti della cucina medievale - il Maestro Martino e il Platina - che ne hanno esaltato le qualità. Successivamente scrittori e poeti si sono occupati del frico, le cui caratteristiche, sostiene l'autore, sono presenti nella loro totalità solo nelle produzioni carniche che seguono strettamente la tradizione.

3 2005 15 Cultura e ricerca
Corrado Barberis

Una storia della chiocciola (nome in greco "kochlìas") che racconta come questo cibo affondi le sue radici nella più pura tradizione mediterranea. Non mancò inoltre di avere importanti risvolti storici, secondo quanto ci racconta Sallustio, anche se poi i sapori massificati delle chiocciole d'allevamento ne deprezzarono la considerazione sul mercato. Non condivise comunque questa tendenza Leonardo da Vinci che dette al suo ristorante in Firenze il nome "Le tre lumache".

2 2005 15 Cultura e ricerca
Antonio Battei

La spongata, dolce tipico che intreccia le tradizioni di diversi territori a cavallo degli Appennini, dalla Bassa parmense e reggiana fino ai borghi montanari e della Lunigiana, ha all'incirca duemila anni (si racconta che nacque nell'antica Roma). Ricca di ingredienti, la spongata viene preparata e servita tutto l'anno come frammento di cultura, tradizione e convivialità.

2 2005 15 Cultura e ricerca
redazione

E' stato inaugurato a Parma il corso di laurea in Scienze gastronomiche, il primo in Italia ma anche nel mondo, frutto della collaborazione tra l'Accademia Italiana della Cucina e le quattro Università dell'Emilia Romagna. Un evento che conferma quanto il mondo universitario apprezzi il continuo lavoro di ricerca culturale e di educazione gastronomica sui quali l'Accademia fonda il proprio agire e il proprio progettare. Il punto centrale della cerimonia di inaugurazione è stata la lezione magistrale tenuta dal Presidente Dell'Osso che ha sottolineato il contributo che l'Accademia può dare allo sviluppo delle Scienze gastronomiche per costruire un futuro alimentare che sia veramente umano.

2 2005 15 Cultura e ricerca
Paolo Lingua

Il basilico, il cui utilizzo era legato inizialmente alle sue qualità di pianta officinale, è il protagonista di questo articolo che ne ripercorre la storia e la leggenda per cercare di ricostruire come sia entrato a far parte della gastronomia ligure. Sconosciute rimangono tuttavia le origini, sicuramente opera del colpo d'ingegno di un cuoco che decise, un giorno, di aggiungere il basilico all'agliata, magari ricordando una salsa ponentina, il marò, che prevede fave fresche frantumate e diluite, con il formaggio, nell'olio.

1 2005 15 Cultura e ricerca
Maurizio Campiverdi

La Delegazione di Bologna San Luca ha riunito in un unico documento dieci ricette simbolo della grande cucina classica bolognese e lo ha depositato alla Camera di commercio di Bologna. Si tratta delle seguenti preparazioni: tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, lasagne verdi alla bolognese, friggione, certosino di Bologna, torta di riso o degli addobbi, spuma di mortadella, galantina di pollo (o di cappone), cotoletta alla bolognese e gran fritto misto alla bolognese.

12 2004 15 Cultura e ricerca
Giovanni Errico

Un interessante excursus sulle abitudini alimentari dei Romani: dalla frugalità delle origini e della Roma repubblicana, alla raffinatezza dell'epoca imperiale, alle prelibatezze, ed anche alle stravaganze, descritte, nel "De re coquinaria", da Apicio.

12 2004 15 Cultura e ricerca
Antonio Battei

Si parla di un libro di Anthony Bourdain, capo cuoco di un ristorante di New York, intitolato "Il viaggio di un cuoco". Dopo il successo del suo primo libro, Bourdain va alla ricerca, in questa sua nuova opera, del "pasto perfetto". E' un romanzo di gusti e sapori che si rincorrono attraverso la gastronomia di tutto il mondo. Una ricerca che conduce, alla fine, ad una grande verità sul cibo: qualsiasi cosa, assaporata per la prima volta, con la persona giusta, al momento giusto e nel posto giusto, è un pasto perfetto.

3 2005 15 Cultura e ricerca
Antonino Terzo

L'autore, titolare della cattedra delle Tradizioni popolari dell'Università di Catania, illustra i dolci e i pani che vengono preparati in occasione della Pasqua nelle diverse località della Sicilia. Oltre a ricordarne nomi e ricette, ne descrive le simbologie, i valori religiosi e tradizionali, i rituali cui si ispirano, i significati profondi da cui traggono origine e che ancora oggi rappresentano.