Antologia degli articoli

9 2003 14 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

In occasione della presentazione ufficiale, alla stampa e agli operatori del settore, della Scuola internazionale di cucina italiana "Alma", con sede nella prestigiosa reggia di Colorno, sono stati illustrati gli obiettivi e le finalità di quello che si può, a ragione, definire il più autorevole centro di formazione di cucina italiana a livello internazionale. Il compito di preparare cuochi provenienti da ogni Paese per farne dei veri professionisti spetta ad un corpo docente di altissimo livello. Ne fanno parte, infatti, oltre a Gualtiero Marchesi, rettore della Scuola, Jaccarino, Morini, Assenza, Massari, Santini, Feolde, Leeman, Pompili: il fior fiore della cucina italiana all'insegna della più alta professionalità. L'articolo prosegue illustrando strutture e percorsi didattici e ricordando gli interventi di illustri ospiti, tra i quali l'Assessore all'Agricoltura della Provincia di Parma, Albino Ganapini, il Presidente del Centro Studi dell'Accademia, Giovanni Ballarini, e quelli di alcuni docenti della Scuola.

12 2003 14 Cultura e ricerca
Giuliana Fabricio

Una cena per la vigilia di Natale secondo la tradizione dell'Alto Adriatico: "sardoni soto sal" per antipasto; baccalà (ma più precisamente stoccafisso) sia in bianco sia in rosso come primo piatto a sé o come condimento per "posutice" o maccheroni; soglioline o passerini fritti per secondo, con verze e patate. Come dessert, il "paradisetto", un dolce poco noto della tradizione natalizia della costa orientale dell'Adriatico, ancora in uso a Pola e a Zara.

11 2003 14 Cultura e ricerca
Antonio Battei

Ecco in breve, dalla nascita alla morte, la vita del re dei salumi: il culatello di Zibello, che ha deliziato e delizia tuttora il palato di gente comune e di personaggi famosi, da D'Annunzio a Zavattini, da Clinton al Papa. Nell'articolo si descrivono le varie fasi di preparazione artigianale di uno dei salumi italiani più apprezzati in tutto il mondo e delle cure di cui ha bisogno fino al momento di essere gustato, accompagnato da un buon bicchiere di Fortanina e da una fragrante bianca micca di pane, quella classica parmigiana.

11 2003 14 Cultura e ricerca
Elio Palombi

Un ritratto di Garibaldi alla guida dei Mille da Marsala fino alla conquista di Palermo. Attraverso le parole di Giulio Cesare Abba, al seguito del Generale, ci giunge una testimonianza diretta del carisma, della carica umana, dell'entusiasmo che Garibaldi suscitava nelle popolazioni che via via incontrava e che si univano a lui e anche dei suoi pasti frugali nelle brevi soste durante la marcia. Il Generale era molto morigerato; i suoi pasti erano costituiti da pane e formaggio o da un piatto di carne e legumi, in particolare i baccelli che erano la sua passione. Anche quando, occupata Palermo, insediò il suo quartier generale in un padiglione del palazzo reale - racconta Alessandro Dumas -, servito dagli stessi servi dell'ex viceré, a stento riuscì a convincerli che gli sarebbe bastata una minestra.

11 2003 14 Cultura e ricerca
Antonio Vincelli

Per quanto riguarda il farro, l'articolo riporta una ricetta molisana, citata in un "Quaderno di casa" di una famiglia del Settecento, relativa ad una minestra di farro che, con l'aggiunta di di brodo e uova, diventa un piatto unico.crlfPer quanto riguarda la pasta, la seconda parte dell'articolo mette a confronto il diverso utilizzo, nel corso degli anni, della pasta fresca fatta a mano e di quella secca prodotta dalle macchine nei pastifici. Negli anni dell'ultimo dopoguerra, ad esempio, la pasta fresca veniva fatta tutti i giorni mentre quella prodotta nei pastifici veniva utilizzata solo in occasione di particolari ricorrenze. Oggi il consumo di pasta secca è riservato al quotidiano mentre quello della pasta fresca alle festività.

10 2003 14 Cultura e ricerca
Francesco Sorrentino

Un richiamo, quello dell'autore, ad una maggiore attenzione nell'uso di un alimento che sembrava scomparso dalle mense del nostro Paese e che invece recentemente sembra essere stato rivalutato: la cicerchia. Questo legume (nome scientifico Lathyrus sativus) contiene un amminoacido tossico che può provocare una degenerazione delle vie corticospinali con comparsa di disturbi funzionali tali da indurre persino una paralisi irreversibile agli arti inferiori. La malattia si chiama latiriasi ed è da tempo scomparsa dall'Italia perché scomparso è l'uso della cicerchia nell'alimentazione, tanto che molti medici italiani, laureatisi dagli anni Sessanta in poi, non solo non hanno mai visto un caso di latiriasi ma non ne hanno sentito parlare neanche durante il corso di studi.

10 2003 14 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Peccato che una recente direttiva della Comunità europea vieti di specificare da quali fiori provenga il miele, perché questo delizioso alimento è ricco di varietà, sapori, profumi e qualità terapeutiche che gli derivano e si distinguono proprio per la diversità delle piante succhiate dalle api che lo producono. Le api, secondo la scoperta dell'etologo austriaco Karl von Frisch, che proprio per questo ha ricevuto nel 1973 il premio Nobel, eseguono delle vere e proprie danze ritmiche per comunicare alle compagne l'ubicazione e la distanza del cibo che, pazientemente elaborato negli alveari, diventa miele. L'articolo ne illustra sinteticamente l'utilizzo e le qualità apprezzate fin dall'antichità, ricordando anche che il miele veniva consigliato da Apicio per la conservazione della frutta e che nel corso dei secoli con esso si preparavano bevande, come l'idromele, ricette dolci e salate, pozioni energetiche come dono propiziatorio per sposi novelli.

10 2003 14 Cultura e ricerca
Giovanni Ballarini

Impossibile, oggi, dice l'autore, opporsi alla globalizzazione, un fenomeno incontrovertibile che porta con sé scambi di know how, di informazioni, varietà di prodotti, prezzi più bassi: fenomeni positivi che non si possono negare. E anche i no global pare se ne stiano accorgendo quando propongono di cambiare il loro nome in "mondialisti alternativi". In linea di principio, quindi, la mondializzazione offre molti vantaggi sia per i Paesi ricchi sia per quelli in via di sviluppo ed è per questo che essa impone alle imprese anche molte trasformazioni sia produttive che distributive. Non è quindi più tanto importante dove vengano reperite le materie prime (il mercato è ormai mondiale), ma piuttosto come vengono usate, secondo quale stile alimentare. Per fare un esempio: non è tanto la pasta italiana che è stata diffusa in tutto il mondo, quanto la "cucina della pasta", con il connesso stile alimentare. Ed è proprio la cucina italiana in quanto "stile alimentare" che deve essere salvaguardata contro un tipo di globalizzazione distruttivo dei valori culturali del cibo.

10 2003 14 Cultura e ricerca
Ulderico Bernardi

L'autore descrive alcune architetture gastronomiche che ornavano le sontuose tavole dei nobili tra il 1500 e il 1700. Trionfi di zucchero, composizioni di cera, di burro, di marzapane, messinscene e invenzioni di ogni tipo rallegravano e sorprendevano gli ospiti nei grandi banchetti, dove abbondavano ciibi e intrattenimenti. Niente a che vedere con la tavola moderna, essenziale sia nella presentazione delle mense sia nella quantità delle pietanze: il gran teatro del convivio ha chiuso i battenti per lasciare il posto, spesso, a mangiatori solitari anche in mezzo a cento altri commensali.

4 2004 14 Cultura e ricerca
Sandro Bellei

La proliferazione dei ristoranti cinesi, che già dall'inizio del secolo scorso costituiva un fenomeno che si andava radicando in molti paesi d'Europa, ha raggiunto, dopo la seconda guerra mondiale, anche l'Italia. Un fenomeno di retroguardia, si potrebbe dire, che ha tuttavia recuperato il tempo perduto. I cinesi, infatti, hanno scoperto che l'Italia è un territorio dove è più facile trasferirsi sia perché non è ancora così satura come Francia e Inghilterra, sia perché, conoscendo gli italiani ancora poco la cultura gastronomica cinese, è possibile anche improvvisarsi cuochi con molta facilità. L'articolo prosegue con una comparazione tra i ristoranti orientali italiani e del resto d'Europa e con un'analisi delle ragioni del loro successo, prima fra tutte l'economicità che però è quasi sempre sinonimo di scarsa qualità. La vera raffinata civiltà gastronomica orientale è infatti anche una delle più difficili da esportare.