Antologia degli articoli

12 2003 14 Cultura e ricerca
Gianni Staccotti

Una singolare analisi del gusto attraverso il paragone con l'analisi logica della lingua parlata, l'etimologia, la grammatica e le tre parti in cui quest'ultima, secondo Tommaseo, si divide: fonologia, morfologia e sintassi. Tanto per fare qualche esempio, l'autore esamina ogni singola portata secondo quella che definisce "analisi gustologica" e l'assimila ad una proposizione dove il verbo, la parola più importante del discorso, è il metodo di cottura, dove il condimento è il complemento, mentre salse e spezie sono aggettivi e avverbi. E così si prosegue fino alla punteggiatura che, a seconda di come la si usa, può essere paragonata a piccoli assaggi (punteggiatura frequente), a una portata importante (periodi spezzati da punti fermi), a un piatto unico (periodi complessi).

9 2003 14 Cultura e ricerca
Giovanni Ballarini

Un breve ma interessante percorso sulla storia del burro mette in evidenza quanto questo alimento sia stato e sia ancora valutato da alcuni positivamente, da altri negativamente. Questa diversa valutazione dipende prima di tutto da un suo diverso utilizzo a seconda delle zone geografiche: nei paesi nordici il burro era il condimento principe, anzi, addirittura un alimento raffinato, ricco di virtù terapeutiche e capace di imprimere energia, mentre nei paesi dell'area mediterranea era l'olio il condimento più usato e molti erano i pregiudizi nei confronti del burro. Pregiudizi che ancora oggi sopravvivono e si rinforzano soprattutto quando si parla, in modo non competente, di colesterolo.

8 2003 14 Cultura e ricerca
Giuseppe Dell'Osso

Viene riportato un articolo pubblicato sulla rivista "A Tavola" nel quale il Presidente dell'Accademia rileva come, in tutto il mondo, lo stile italiano si imponga anche in campo gastronomico tanto da diventare una vera e propria filosofia del piacere e del buon gusto. Questo potrà costituire uno degli elementi in grado di gratificare e di dare fiducia alla cucina italiana che, in patria, si trova sempre più esposta a nuovi problemi e a nuovi confronti. Globalizzazione alimentare, biotecnologie, perdita della stagionalità dei prodotti sono solo gli aspetti più evidenti del pericolo di una perdita di identità. Il modo migliore per attenuarne, se non eliminarne, gli effetti deleteri, consiste in una rivalutazione intelligente e consapevole delle tradizioni alimentari delle regioni del nostro Paese: uno degli obiettivi più immediati che l'Accademia Italiana della Cucina si pone.

7 2003 14 Cultura e ricerca
Paolo Valentino

Nella rubrica della rivista "La voce degli altri" è riportato questo articolo tratto dal settimanale "Sette", sui ristoranti frequentati dai politici tedeschi: tutti ristoranti italiani. Perché in Germania, secondo quanto dichiarato anche dalla stampa locale, la vera cultura gastronomica viene dall'Italia. L'autore quindi traccia una specie di mappa politico-gastronomica della capitale federale, citando i ristoranti preferiti dai componenti dei vari schieramenti politici.

7 2003 14 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Prendendo lo spunto da un servizio dedicato alla professione di cuoco, pubblicato dal "Corriere della Sera", l'autore si sofferma sulla differenza che c'è, anche tra i cuochi, fra il mestierante e l'artista, fra il professionista e l'improvvisatore. Accade, infatti, che sempre più spesso trasmissioni televisive e pagine dei giornali dedichino ai cuochi molto spazio e questi, a loro volta, diventino sempre più personaggi pubblici. Questo tipo di pubblicità fa sì che gli Istituti alberghieri non sappiano più come far fronte alle richieste di ammissione di ragazzi che pensano di poter diventare famosi, senza nemmeno immaginare che è proprio quando si esce da scuola che inizia, se si sono avuti insegnanti coscienziosi, una strada non facile anche se ricca di soddisfazioni.

6 2003 13 Cultura e ricerca
Orio Vergani

Viene ripreso un articolo di Orio Vergani, pubblicato sul "Corriere della Sera" pochi giorni prima della sua scomparsa, in cui, con sottile umorismo e nel suo stile fluido e inconfondibile, il fondatore dell'Accademia rievoca la nascita dei ristoranti per passare poi a un interessante e acuto parallelo tra il diverso approccio alla buona tavola in Italia e in Francia: due realtà che conosceva alla perfezione.

6 2003 13 Cultura e ricerca
Dino Villani

Nel numero speciale della rivista, dedicato al cinquantenario dell'Accademia, viene riproposto uno scritto di Dino Villani, che, attento osservatore delle mode e dell'evoluzione dei costumi, rievoca gli inizi e le motivazioni che portarono alla nascita dell'Accademia e ne preconizza acutamente lo sviluppo attuale.

6 2003 13 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

L'articolo si apre con un'originale considerazione: una cucina nazionale italiana non esiste. Esistono piatti tipici di questa o quella regione, divenuti piatti simbolo della tavola italiana, come la pasta, la pizza e magari anche i tortellini, ma certamente questi esempi non possono caratterizzare tutta la cucina che si fa in Italia. Non solo, infatti, ogni regione, ogni campanile, si potrebbe dire, ha espresso una cucina propria diversa dal territorio confinante, ma a volte questa si differenzia addirittura da famiglia a famiglia di una stessa città. Un esempio potrebbe essere costituito proprio dai tortellini, che, in una stessa regione, cambiano di nome e di preparazione (soprattutto nel ripieno) da luogo a luogo. Se comunque una cucina nazionale non esiste, abbiamo in Italia un patrimonio inestimabile di cucine regionali, difficile da preservare se non si inizia a difendere la tradizione gastronomica già in famiglia, fin dai primi anni di vita di un bambino. Tuttavia, anche una difesa ad oltranza della tradizione può risultare sbagliata, perché non tiene conto dell'evoluzione naturale del gusto. Attraverso aneddoti, riflessioni ed esempi, l'articolo mette l'accento sull'utilità dell'azione costruttiva dell'Accademia, che attraverso il costante monitoraggio e l'intensa attività culturale sul territorio, è in grado di vigilare sulla giusta evoluzione del patrimonio gastronomico italiano, in patria e all'estero.

6 2003 13 Cultura e ricerca
Massimo Alberini

Un excursus veloce ma ricco di argute e competenti osservazioni tratta, in questo scritto di Alberini pubblicato postumo, dell'evoluzione delle abitudini alimentari, dei modi di acquistare e cucinare i cibi dalla fine dell'Ottocento agli anni Cinquanta. Dall'artigianato all'industria e alle multinazionali, si ripercorre il lungo cammino della civiltà della tavola italiana, mettendo in evidenza le differenti abitudini alimentari tra Nord e Sud, tra classi sociali, tra periodi di pace o di guerra. Si ricordano i libri di cucina - primo fra tutti "Il talismano della felicità" di Ada Boni -, le ricette di Amalia Moretti Foggia pubblicate conb lo pseudonimo di "Petronilla", fino ad arrivare a quelle più insolite, pubblicate nel "Manifesto della cucina futurista" firmato da Marinetti. L'articolo si conclude con gli anni Cinquanta, dopo la Seconda guerra mondiale: gli italiani reagirono alle privazioni non come dopo quella del '15-'18, quando rifiutavano la Coca cola o lavavano il burro salato degli americani, ma ne accettarono volentieri alimenti e usanze. Si profilano così nuovi scenari: quelli che porteranno ai self service e ai supermarket.

9 2003 14 Cultura e ricerca
Giuseppe Violante

Prendendo lo spunto da una visita alla celebre abbazia di Salisbury, nel Sud dell'Inghilterra, si consiglia al lettore di visitare, a poche miglia di distanza, anche Wilton House, abbazia del Cinquecento e proprietà dei conti Pembroke, grandi mecenati dell'epoca elisabettiana. Oltre a magnifiche collezioni di quadri di autori celeberrimi e di oggetti di gran pregio, a Wilton House si trovano ricostruzioni di ambienti, ciascuna delle quali costituisce un piccolo museo a se stante. Tra queste, la ricostruzione dettagliatissima di una grande cucina del periodo dei Tudor, dove perfino i suoni, i profumi, il muoversi improvviso di oggetti meccanici danno l'impronta del verismo più assoluto. Da qui l'autore coglie l'occasione per descrivere quanto avveniva nelle grandi cucine dell'epoca.