Antologia degli articoli

2 2004 14 Cultura e ricerca
Edmondo Matter

L'occasione per parlare della folaga è la ricetta del "risotto di folaghe", un piatto che ha una storia singolare, visto che da sempre questo animale è stato considerato non particolarmente appetitoso. L'entroterra veneziano è l'habitat ideale per gli uccelli palustri, e la necessità di utilizzare anche le folaghe, in cucina, ha senz'altro aguzzato l'ingegno delle massaie locali che sono riuscite a trasformare in prelibato un uccello di non gradevole sapore. Ma la folaga è poi veramente un uccello? L'Artusi una volta lo definì "uccello-pesce", perché la Chiesa permetteva di cibarsene nei giorni magri senza infrangere il precetto e il Senato della Serenissima repubblica di Venezia stabiliva che esso dovesse essere pesce e non carne.

4 2004 14 Cultura e ricerca
Rolando Balestroni

Vengono illustrate sette ricette della cucina dei Walser, antica popolazione di origine alemanna che parla un dialetto alto-tedesco. Lo si deve alla Delegazione del Verbano-Cusio-Ossola che ha organizzato la riunione conviviale degli auguri proponendo ricette, finora tramandate solo oralmente, povere per gli ingredienti usati, ma ricche di significati culturali. Si tratta di: "sanguinaccio e salamino su foglia di verza", "crostone di pane di segale con lardo e miele", "zuppa di segale", "Uberlekke", "castagne", "Bischt Turtu" ("kzalni"), "Nodle und Trifla".

4 2004 14 Cultura e ricerca
Gabriele Gasparro

Un rapido viaggio nelle varie città dell'Africa orientale dove il sogno imperialista italiano si sgretolò nel giro di pochi anni, ma dove, in quegli stessi anni, si cominciò a costruire, da parte dei nostri connazionali che vi si erano stabiliti, un pezzo della nostra terra con usi e modi di vivere italiani. Molti prodotti alimentari italiani viaggiarono sulle navi che trasportavano soldati e coloni e molti ristoranti, ritrovi e bar, dove si poteva mangiare italiano, si moltiplicarono nelle città africane.

4 2004 14 Cultura e ricerca
Giovanni Ballarini

L'espressione "mangiare in bianco" è nota a tutti e si associa immediatamente ad un metodo di cura disintossicante e ad una dieta leggera. Di "biancomangiare" si parla, alla fine del 1400, nell'opera del filosofo alchimista Marsilio Ficino, quando descrive i quattro umori presenti nel corpo umano e dal cui equilibrio, secondo un'antica credenza, deriverebbe un perfetto stato di salute. L'umore da combattere sarebbe soprattutto la "bile nera", causa di molte malattie, il cui eccesso è da eliminare con un'adatta alimentazione. L'articolo prosegue con l'indicazione di usanze, ricette e alimenti che, nel corso dei secoli, hanno caratterizzato il biancomangiare. Oggi la medicina ha abbandonato l'idea che "mangiare in bianco" sia risolutivo per la cura di alcune malattie, anche se, in alimentazione, resta ancora un'errata distinzione tra carni bianche e rosse per quanto riguarda il loro valore nutrizionale.

3 2004 14 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Alle mille virtù del maiale e a quelle di un grande salume bolognese come la mortadella sono dedicati due bei libri dovuti alla penna e alla passione degli Accademici emiliani Sandro Bellei e Giancarlo Roversi, per i quali l'articolo riporta un'ampia recensione. Il libro di Bellei s'intitola "Il grande libro del porco" nel quale l'autore compie un viaggio virtuale attraverso passato e presente, storia e leggenda di questo animale utilissimo, del quale non si butta via niente. Il volume si conclude con 299 ricette legate alle sue carni saporite. Una ricca e golosa appendice di ricette correda anche l'altro libro qui presentato, quello di Roversi, dal titolo "Sua eccellenza la mortadella" che illustra pregi e virtù di un insaccato principe.

3 2004 14 Cultura e ricerca
Gabriele Gasparro

Una divertente carrellata di vecchie canzoni, che risalgono all'immediato dopoguerra e che prendono lo spunto dalla gastronomia, per testimoniare che si tornava a vivere e a sperare con ottimismo. E si tornava anche a mangiare in modo degno. Negli anni successivi, soddisfatte le esigenze primarie, temi e parole delle canzonette si spostano verso altri sogni...

3 2004 14 Cultura e ricerca
Sandro Bellei

I tortelli rappresentano uno degli alimenti che maggiormente connotano la cucina emiliana. Diversi per forma e sostanza, si presentano in differenti varietà - di zucca, di patate, di magro, verdi - e con diversi ripieni, diverse dimensioni, diversi modi cottura, tutti ben illustrati in questo articolo.

3 2004 14 Cultura e ricerca
Francesco Sorrentino

L'autore affronta l'argomento relativo alla lasagna partendo da un articolo apparso sulla stampa inglese, dove un ricercatore di nome Maurice Bacon rivendica le origini del famoso piatto. Considerandone tre differenti aspetti: l'origine della parola, il piatto - capolavoro della cucina bolognese - la forma della pasta, Francesco Sorrentino confuta, con dati storici alla mano, le tesi dell'inglese almeno per due dei tre aspetti, dimostrando che la presenza in Italia delle lasagne, sia come formato di pasta sia come preparazione elaborata, è anteriore alla sua prima comparsa in Inghilterra. Resta invece aperta la questione se l'origine del nome sia o no italiana.

3 2004 14 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Nell'attuale "civiltà dell'immagine", che l'uomo moderno ha costruito per ingannare se stesso e gli altri, spesso l'immagine sostituisce la parola. Nell'editoriale, il Direttore della rivista accademica prende lo spunto da una nuova norma che consente di mostrare, sulla confezione di un alimento aromatizzato con sapori e colori sintetici "al gusto di frutta", l'immagine del frutto di cui imitano il sapore. Un autentico falso legalizzato, che assume, al di là del fatto contingente, un valore emblematico che va ad investire anche tutta la complessa vicenda dell'educazione al gusto.

1 2004 14 Cultura e ricerca
Gianni Franceschi

Prendendo lo spunto da un verso di Dante ("poca favilla gran fiamma seconda"), il Direttore della rivista accademica illustra i motivi che hanno portato alla nuova veste grafica, primo fra tutti quello che consente di riservare un maggior rilievo alla parte culturale e all'attività istituzionale dell'Accademia. La "nuova" testata è frutto di tanti piccoli ritocchi (da qui il riferimento al verso dantesco) che progressivamente hanno cambiato il volto della pubblicazione, mantenendo però inalterata, nel proprio divenire, la sostanza culturale.