Agnolotto torinese

Agnolotto torinese

Persone: 8

Regione di appartenenza: Piemonte

Categoria della ricetta: Primi piatti asciutti

Ingredienti:
Per la pasta: 300 g di farina di grano tenero 00, 8 tuorli d’uovo. Per il ripieno: 250 g di carne fresca di vitello o vitellone, 100 g di carne di maiale, 100 g di verdura fresca di stagione (bietola o erbette, scarola), 100 g di formaggio grana stagionato (almeno 24 mesi), 80 g di salame cotto piemontese o salsiccia di maiale, 2 uova fresche intere, 10 g di olio extravergine di oliva, 10 g di burro, 1 spicchio di aglio, rosmarino, sale.

Preparazione:
Preparazione: Scaldare un filo di olio, aggiungendo il burro, l’aglio e un rametto di rosmarino. Rosolarvi i pezzi di carne, dapprima in modo vivace; in seguito, previa aggiunta di un ramaiolo di brodo di carne, stufare fino a completare la cottura. Lasciare raffreddare senza scoperchiare. Lessare la verdura in pochissima acqua. Scolarla e stufarla con l’aggiunta di una piccola quantità della carne cotta in precedenza. Tritare in una bastardella i due arrosti, la verdura stufata, il salame cotto (o la salsiccia); aggiungere il formaggio grana grattugiato fresco e le uova, salando a piacimento. Riuniti tutti gli ingredienti del ripieno, mescolare molto bene manualmente, fino a ottenere un impasto omogeneo di consistenza media-fine, e piuttosto liscio al tatto. Riporre il ripieno in frigorifero, coperto con una pellicola protettiva.
Preparare la pasta impastando con cura la farina, i tuorli d’uovo, aggiungendo 80 g di acqua fredda. Tirare la sfoglia, fino a renderla molto sottile e stenderla sul piano di lavoro. Adagiare il ripieno sulla sfoglia in piccole porzioni delle dimensioni approssimative di una grossa nocciola, distanziandole di 3,5-4 cm in entrambe le direzioni. Ricoprire il tutto con una seconda sfoglia, facendo accuratamente aderire i bordi attorno ai ripieni. Tagliare, con uno “sperone da pasta” (rotella), lungo linee orizzontali e verticali, a distanza di 3,5-4 cm, formando tanti agnolotti ciascuno con una “nocciola” di ripieno. Separarli e lasciarli riposare almeno un’ora in luogo fresco e asciutto.
Tuffare gli agnolotti in acqua bollente leggermente salata, abbassare la fiamma lasciandoli sobbollire per 3-4 minuti. Con l’ausilio di una schiumarola, raccogliere e scolare i primi agnolotti, adagiandoli su un piatto di portata leggermente fondo, preventivamente scaldato, evitando di girarli.