Acquacotta Maremmana

Acquacotta Maremmana

Persone: 4

Regione di appartenenza: Lazio

Categoria della ricetta: Minestre in brodo

Ingredienti:
un chilo di cicoria di campagna, 4 patate, 500 gr di pomodori, cipolla, mentuccia fresca (nepetella), aglio, olio extravergine di oliva, pane casareccio raffermo (baccalà 400 gr)

Preparazione:
In una pentola contenente acqua e sale mettere a cuocere le patate sbucciate e tagliate a metà, 4 spicchi di aglio interi, due cipolle tagliate a fettine, i pomodori (meglio se i pomodoretti piccoli) anch'essi spezzati e mezzo peperoncino piccante. A parte cuocere parzialmente la cicoria per eliminare il sapore troppo amaro e unirla scolata con gli altri ingredienti continuando la cottura a fuoco moderato. In alcune zone della maremma laziale al posto della cicoria si aggiungeva il baccalà, mentre in altre, lo stesso baccalà si univa insieme alla cicoria per ottenere un piatto unico più completo. Durante la cottura è necessario mantenere sempre una certa quantità di brodo necessario per inzuppare il pane. A cottura ultimata versare il brodo sulle fette di pane raffermo predisposte nei piatti fondi, distribuendovi la cicoria, la patata e il baccalà. Lasciare riposare per qualche minuto in modo che il pane si bagni adeguatamente, poi si scola il brodo rimasto e si versano sulla zuppa 4 o 5 cucchiai di olio di oliva di sapore robusto come quello che si produce nel viterbese. Al contrario dei contadini e dei butteri maremmani, i pecorai erano soliti aggiungere, al posto del baccalà, pecorino grattugiato o a fettine.