Abbacchio Alla Cacciatora

Abbacchio Alla Cacciatora

Persone: 4

Regione di appartenenza: Lazio

Categoria della ricetta: Secondi a base di carne

Ingredienti:
un agnello da latte di un chilo, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, un cucchiaio raso di sale, una pizzicata di pepe, due spicchi d'aglio, un cucchiaino di fogliette di rosmarino, una pizzicata di salvia in foglie, due acciughe spinate o due cucchiaini di pasta di acciughe, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di aceto di vino

Preparazione:
Pestare in un mortaio di legno l'aglio, il rosmarino, la salvia e le acciughe fatte a pezzetti o la pasta di acciughe fino ad ottenere una poltiglia. Poi aggiungere l'aceto, poco per volta, e mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. La salsa ottenuta, che dovrà essere usata in seguito, versarla in un recipiente, da tenere poi ben coperto affinché gli aromi non evaporino. Dopo questa operazione tagliare l'abbacchio in pezzi di circa 40 grammi l'uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli poi rosolare insieme all'olio in un tegame, su fuoco moderato. Mescolare di tanto in tanto con una palettina di legno per ottenere una rosolatura omogenea. Poi versarvi sopra il vino, aggiungere il sale e il pepe ed aumentare il fuoco. Fare evaporare il vino, diminuire il calore e continuare la cottura. Sorvegliare spesso e aver cura di non fare asciugare troppo la cosiddetta bagna e, se necessario, aggiungere di tanto in tanto una cucchiaiata di acqua calda. Quando la carne tende a staccarsi dall'osso, si è prossimi alla cottura ed allora versare la salsa precedentemente preparata e mescolare affinché tutti i pezzi dell'agnello prendano contatto con la salsa. Aumentare il fuoco per qualche minuto e poi smorzarlo, lasciando riposare il tegame, per una mezz'ora almeno. Questo abbacchio, infatti, più riposa nel tegame coperto e più prende sapore. Servire a temperatura tiepida, ma in piatti caldi.