Cultura e ricerca

La cucina dei Walser

Vengono illustrate sette ricette della cucina dei Walser, antica popolazione di origine alemanna che parla un dialetto alto-tedesco. Lo si deve alla Delegazione del Verbano-Cusio-Ossola che ha organizzato la riunione conviviale degli auguri proponendo ricette, finora tramandate solo oralmente, povere per gli ingredienti usati, ma ricche di significati culturali.

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I menu del Quirinale

I menu storici raccontano molte cose sulla civiltà della tavola dell'epoca in cui vennero composti, ma anche sulle usanze, le occasioni, gli avvenimenti importanti che, spesso, proprio a tavola hanno segnato le sorti del mondo. Nell'articolo si parla della preziosa raccolta di documenti del conte Francesco Tozzoni, gran cerimoniere alla corte dei Savoia, conservata negli archivi di Palazzo Tozzoni ad Imola.

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Pranzo di Natale

Una carrellata delle preparazioni gastronomiche italiane in occasione delle feste di Natale: dalle paste ripiene da brodo dell'Emilia Romagna, ai caic della Val Camonica, ai casoncei di Brescia, ai pansoti liguri, ai culurgiones sardi.

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Dal pastore al cuoco

Il latticino noto nel Genovesato come prescinseua o quagliata o ancora cagliata è un prodotto caseario probabilmente molto antico. Se ne rintracciano notizie scritte negli archivi storici genovesi a proposito dei regolamenti che ne disciplinavano il commercio e in altri documenti di epoca medievale se ne apprendono i metodi di preparazione e di consumo. Dopo un lungo periodo di consumi ridotti, da qualche decennio la prescinseua è tornata sulle tavole dei liguri, prezioso ingrediente anche di preparazioni tipiche del territorio come la torta pasqualina.

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Il caciocavallo

La storia antica del Molise include anche le tradizioni alimentari del territorio e soprattutto quelle relative alla produzione dei formaggi. Partendo dalle più remote testimonianze, si descrive la vita dei pastori che nei momenti di riposo realizzavano semplici e rustici formaggi di eccellente qualità e sapore. Fra questi, nei luoghi montani della parte occidentale del Molise, il caciocavallo si impose su tutti, divenendo prodotto di esportazione e portando in luoghi lontani il nome dei paesi molisani in cui si produce.

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I vegetali modificati

L'Ingegneria genetica, applicata al settore alimentare, consente oggi di sviluppare conoscenze e strumenti per modificare in modo non casuale, come avviene in natura, ma con un metodo programmato, i codici genetici delle principali piante alimentari. Si tratta degli Ogm, spesso guardati con sospetto dai consumatori, dei quali l'autore, nell'articolo, mostra invece i lati positivi.

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I "cjalzons" della Carnia

I cjalzons carnici sono una specie di agnolotti il cui ripieno è composto di erbe o di spezie e il cui sapore va dall'agrodolce al dolce. Nell'articolo se ne ricordano le origini, le preparazioni tradizionali, le singolari credenze ad essi legate, ancora ben vive e radicate nella memoria popolare.

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Il mitico olivo

La storia dell'olivo parte molto lontano nel tempo. Nell'articolo si riportano le citazioni nei poemi di Omero, nel "De re rustica" di Columella e poi nelle opere di Orazio, Plinio e Cicerone. Si prosegue con l'antica tradizione della raccolta delle olive nel Molise e dei proverbi sull'olio in vernacolo molisano.

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La mattanza di maggio

E' tra maggio e giugno che i tonni entrano nel Mediterraneo per riprodursi ed è questo il periodo della mattanza nelle acque della Sicilia. Nell'articolo viene illustrata questa tecnica di pesca e vengono anche riproposte diverse preparazioni tradizionali di tonno, trasversali a tutte le classi sociali. Diverso il consumo del pesce spada che, essendo più costoso, era invece appannaggio della borghesia.

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Dante alla tavola di un re

Dalla novella dello scrittore toscano Giovanni Sercambi si sa che Dante, nel primo decennio del 1300, si recò a Napoli dove venne invitato alla mensa del re Roberto d'Angiò. Oltre all'aneddoto tra Dante e il re, legato a questo invito, l'autore illustra il rigido protocollo dei banchetti importanti di corte.

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